シリーズ『くすりになったコーヒー』


　ニューヨークに住んでいた加藤サルトリ氏がインスタントコーヒーを考え出したのは１８９９年のことでした。抽出したコーヒーを真空状態で低温乾燥する・・・というその技術はまだ未熟で、香りの成分のほとんどは消えてなくなってしまいました。


　香りを残す大量生産を可能にしたのは、１９３８年、ネッスル社の凍結乾燥法でした。沸点が低く、揮散しやすい香り成分を、凍らすことで閉じ込めて、水分だけを飛ばしてしまおうという技術です。でも、まだ今でも不十分です。


●いくらコーヒーを凍らしても、香りの成分は飛んで行く。


　よく考えてみるとこれは不思議な現象です。


【不思議１】水と香りを比べてみると、水の方が蒸発しやすい。


【不思議２】それでも香りは消えてなくなる。


　この不思議を解くために技術者たちは考えました。


●コーヒーの香りは酸化されるのではないか？


　でも、数あるほとんどの香り成分は酸化なんかされません。何故かと言うと、コーヒーは２００度を超える高温で、しかも空気中で焙煎されていますから、酸化はすでに終わっているのです。


　もし技術者たちの考えが正しいとしても、それはほんの例外でしかないはずです。その証拠に、コーヒー豆を空気を抜いて蒸し焼きにすると、絶対にいい匂いはしてきません。つまり、コーヒーのいい香りとは、酸素と反応した結果なのです。


　では話を本論に戻しましょう。まずは香りの集め方のまとめです。


【方法１】熱をかけて蒸留して回収する（古典的方法）。


【方法２】炭酸ガスの臨界抽出法で、一旦抽出してから回収する（比較的新しい方法）。


【方法３】吸着担体（シクロデキストリンなど）に、一旦吸着させてから回収する（最新法の１つ）。


【方法４】冷水攪拌法で、一旦三相に分離してから回収する（最新法の１つ）。


　どれもそれぞれの長所と短所をもっていて、完璧な方法はまだないというのが現状です。コーヒーの香りの奥はまだまだずっと深そうです。
　

　そこで筆者も考えて、遂に誰もやったことのない方法を見つけました。


●クロマトグラフィー法（ノーベル賞学者が５人も出た分析化学の技術）


　筆者が昔使っていたクロマトグラフィーのガラス管を取り出して、それにコーヒーを詰めて、上からお湯を流す。水出しコーヒーと同じではないかと言われるかもしれませんが、これが全然違うのです。一番の違いは、時間をかけて「ぽたぽた落とす」のではなくて、「さらさら流す」感じです。


　細かな技術論は別にして、なんと特許申請してしまいました。来年公開されるまでに、現在のゴツイ装置を、ピカピカに磨き上げる予定です。


　エスプレッソが発明されてほぼ１００年。化学実験にクロマトグラフィーが発明されて５０年です。その間、コーヒーにクロマトグラフィーが使われたことはありません。


☆☆☆水出しコーヒー装置を熱水用にモデルチェンジすると、クロマトコーヒーを淹れられる。


　新技術を使うと、苦味を抑えた１０倍濃縮のコーヒーエキスが作れます。ブルーマウンテンやコナコーヒーよりも、１００グラム２００円の安い豆で上手く行くのが不思議です。


クロマトグラフィーで化学実験したことのある方は、お試しください。


　本件についてのお問い合わせはこちらです → [email protected] 


（第５３話　完）


栄養成分研究家　岡希太郎による
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